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25.02.2021

Les compotes de fruits Îris charment écoliers et sportifs

(24heures.ch) - Le producteur de jus concocte des purées de fruits valaisans sans sucre ajouté.

Dès que l’on parle de compotes de fruits, les souvenirs des goûters d’enfance refont surface. Dégusté avec un petit gâteau sec ou un peu de crème chantilly, ce dessert régressif revit aujourd’hui une nouvelle jeunesse avec l’essor du «snacking» sain, ces en-cas nomades à grignoter sur le pouce. La tendance n’a pas échappé à Îris, spécialiste des jus de fruits, qui a récemment élargi sa gamme avec ce produit certifié «marque Valais». «Les abricots, poires et pommes sont issus de producteurs du canton, tout comme sa fabrication», précise le directeur Laurent Rossier.

L’ingénieur agronome de formation n’en est pas à son premier coup d’essai. Il n’a eu de cesse de se renouveler depuis vingt ans et la création de son groupe Les fruits de Martigny, situé à Riddes. Aujourd’hui, il est l’une des deux dernières entreprises romandes indépendantes actives dans la vente et la production de fruits et légumes frais à l’année. «Pour survivre, il faut des produits dérivés», insiste-t-il.
Eviter le gaspillage

Laurent Rossier lance les jus Îris en 2010 avec l’idée de revaloriser ses denrées périssables qui ne peuvent être vendues car trop mûres ou abîmées. Et éviter un gaspillage inutile. «Sur les 2 millions de fruits et 1 million de légumes écoulés par an, 20% ne peuvent être vendus. On en recycle actuellement près de la moitié. Mais on aimerait en faire encore plus.

À l’époque, les jus n’étaient pas très à la mode ou existaient uniquement sous forme de brique. Je me suis inspiré du monde du vin et j’ai choisi une bouteille en verre de 25 cl.», se souvient-il. Le produit a depuis lors trouvé son public avec 12 variétés, de la pomme à des mélanges plus audacieux comme son mariage poire-chanvre.

C’est en regardant du côté de la France, pays roi des compotes, que l’idée d’une version 100% valaisanne a fait son chemin en 2017. Toujours avec la même philosophie d’une production locale. Laurent Rossier se tourne alors vers Jean-Yves Clavien, directeur de Frutonic, spécialisé dans la préparation des fruits en purée. Ensemble, ils passent plusieurs mois à développer leur nouveau produit qui ne doit contenir que du fruit, sans sucre ajouté.

«Réfléchir à l’emballage a aussi pris du temps car nous ne voulions ni aluminium ni contenants venant de Chine. Tout est européen», assure Jean-Yves Clavien en faisant le tour de ses différentes cuves et autres stérilisateurs nécessaires à la transformation des abricots, poires et pommes dans ses locaux de Sion. Les deux associés optent finalement pour des sachets en plastique (label PP05) déjà recyclable dans une partie de l’Europe mais pas encore en Suisse.

Après avoir demandé à des collégiens valaisans de goûter leurs compotes, Laurent Rossier et son responsable des boissons Francis Bourquenez en tirent deux conclusions: l’abricot n’est pas assez doux, même bien mûr, pour être consommé tout seul. Ils décident de le mélanger à la pomme pour pallier le manque de sucre. Petit à petit, la recette s’affine. L’ajout d’une petite quantité d’antioxydant permet d’équilibrer l’acidité des fruits sans avoir recours à du concentré. Ils remarquent aussi que leur premier modèle de bouchon était trop petit et que les enfants l’ouvraient avec leurs dents, ce qui les incite à l’agrandir légèrement.

Produit tendance

Les purées sont réalisées en grande quantité en évitant de détruire les vitamines: les fruits, une fois lavés sont triés, pressés, cuits, de manière à être pasteurisés sans agent conservateur. La machine de remplissage des sachets tourne, elle, à plein régime au rythme de 3600 unités à l’heure. Laurent Rossier a bon espoir de doubler sa production, actuellement à 300’000 pièces par an, d’ici à la fin de l’année. Car la compote est dans l’air du temps et ses clients se sont diversifiés. De la poche des écoliers, elle s’est glissée dans celle des cyclistes, randonneurs, et de tous ceux qui préfèrent aspirer dans le petit sachet plutôt que de croquer dans un fruit frais.